Nitriittisuola

Nitriittisuolaa käytetään makkarateollisuuden tuotannossa estämään mikro-organismien kasvua lihatuotteissa.

Nitriitti estää Clostridium Botulinum -bakteerin kasvua ja auttaa myös takaamaan mukavan värin stabiloinnin. Useimmat käyttävät nitriittisuolaa ilmakuivatuissa tuotteissa ja joissa liha tulee metsästyksestä. Omaa metsästettyä lihaa käsitellessä ei aina voida taata 100 % hygieniaa, joten hirviä, villisikoja, kauriita ja peuroja voidaan kohdella edullisesti. Käyttörajat ovat 80 ppm (Eldrimnerin kilpailevan tuotteen raja) ja 150 ppm (Ruotsin elintarvikeviraston suositteleman) välillä.

Tässä on laskelma nitriittisuolasta ja ppm:stä (miljoonasosia) makkarataikinakiloa kohden (tai kokonaismäärä per kilo lihaa, mukaan lukien neste ja mausteet jne.):

• 18 grammaa nitriittisuolaa (eli 1,8 %) antaa 100 ppm
• 20 grammaa nitriittisuolaa (tai 2,0 %) antaa 110 ppm
• 25 grammaa nitriittisuolaa (tai 2,5 %) antaa 138 ppm

HUOMIO! Voidaan käyttää vain liharaaka-aineiden valmistukseen (mukaan lukien kala).